5 ข้อผิดพลาดชงมัทฉะ ทำไมใช้ผงชาเกรดแพงแต่รสชาติยังขมฝาด ไม่กลมกล่อม
เผยเคล็ดลับแก้ปัญหาชงชาเขียวมัทฉะเกรดพรีเมียมให้ไม่ขมฝาด พร้อมเทคนิคดึงรสชาติอูมามิแท้ๆ ออกมาได้เต็มที่
ภาพประกอบจากคลังภาพสต็อก ไม่ใช่ภาพจากเหตุการณ์จริง
- ใช้น้ำเดือดจัด 100°C ทำลายกรดอะมิโนและเร่งรสขม
- ไม่ร่อนผงชาทำให้เกิดก้อนและละลายไม่ทั่วถึง
- เก็บรักษาไม่ดีโดนแสงและความชื้นทำลายรสชาติ
- กะปริมาณด้วยตาทำให้รสชาติแกว่งและไม่คงที่
กระแสความนิยมในการดื่มชาเขียวมัทฉะในไทยพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง หลายคนยอมควักกระเป๋าซื้อผงมัทฉะเกรดพิธีการราคาสูงมาลองชงดื่มเองที่บ้าน แต่กลับพบปัญหาชงออกมาแล้วมีรสขมจัด ฝาดคอ ไร้ความหอมกลมกล่อมอย่างที่ควรจะเป็น ในทางวิทยาศาสตร์อาหาร รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมัทฉะเกิดจากกรดอะมิโน แอล-ธีอะนีน ที่ให้รสอูมามิและความนุ่มนวล ตัดกับสารคาเทชินที่ให้ความขมฝาด การชงให้อร่อยจึงเป็นการควบคุมสมดุลทางเคมี หากผิดพลาดแม้ใช้ผงราคาแพงก็ทำลายรสชาติดีๆ ได้
ข้อผิดพลาดแรกและพบได้บ่อยคือการใช้น้ำต้มเดือดจัด 100°C ชงโดยตรง ความร้อนสูงทำลายโครงสร้างแอล-ธีอะนีน และเร่งดึงสารคาเทชินกับแทนนินออกมามากเกินไป ทำให้ชาขมโดดและฝาดบาดคอ วิธีแก้คือใช้น้ำอุณหภูมิ 70°C – 80°C หากไม่มีกาต้มน้ำวัดอุณหภูมิ ให้พักน้ำเดือดไว้ 2–3 นาทีหลังต้มเสร็จก่อนนำมาชง
ภาพประกอบจากคลังภาพสต็อก ไม่ใช่ภาพจากเหตุการณ์จริง
ข้อผิดพลาดต่อมาคือการละเลยการร่อนผงชา ผงมัทฉะมีความละเอียดสูงและดูดความชื้นได้ง่ายจนจับตัวเป็นก้อน หากเทน้ำลงไปโดยไม่ร่อน ผงชาจะไม่ละลายและเป็นก้อนแห้งด้านใน นอกจากนี้การใช้ช้อนคนเป็นวงกลมเหมือนกาแฟ จะไม่สร้างฟองอากาศเนียนนุ่มเพื่อดึงกลิ่นหอมออก It is crucial to use a proper bamboo whisk (chasen) in a W-pattern movement instead.
การทำความเข้าใจเรื่องสารเคมีในใบชาอย่าง แอล-ธีอะนีน (L-Theanine) และคาเทชิน (Catechins) ช่วยให้เราเข้าใจว่าทำไมอุณหภูมิน้ำจึงเป็นหัวใจสำคัญ เพราะสารเหล่านี้ตอบสนองต่อความร้อนต่างกัน การใช้น้ำที่ร้อนเกินไปเปรียบเสมือนการปลดปล่อยความฝาดออกมาทำลายความนุ่มนวลของชาโดยตรง
ด้านการเก็บรักษา มัทฉะไวต่อ 4 ปัจจัย ได้แก่ แสง ความร้อน อากาศ และความชื้น หากเปิดซองทิ้งไว้หรือเก็บในภาชนะไม่มิดชิด ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยาออกซิเดชัน เปลี่ยนผงชาจากสีเขียวสดเป็นสีเขียวคล้ำ กลิ่นหอมระเหยหายไป และรสชาติกลายเป็นรสฝาดแห้ง วิธีแก้คือปิดฝาให้สนิททันที เก็บในกระป๋องทึบแสงแช่ตู้เย็น และบริโภคหมดภายใน 1–2 เดือนหลังเปิดซอง
อีกจุดที่หลายคนมองข้ามคือการกะปริมาณด้วยสายตา ทำให้สัดส่วนผิดเพี้ยน น้ำมากไปจะเจือจาง น้ำน้อยไปจะขมเกร็ง เช่นเดียวกับมัทฉะลาเต้ที่นมอาจกลบกลิ่นชา โดยมีสัดส่วนแนะนำดังนี้:
- มัทฉะใส: ใช้ผงมัทฉะ 2 กรัม กับน้ำร้อน 60–80 มล.
- มัทฉะลาเต้: ใช้ผงมัทฉะ 3–4 กรัม น้ำร้อน 30–40 มล. และนมหรือน้ำเย็น 120–150 มล.
ข้อสุดท้ายคือคุณภาพของน้ำและนม การใช้น้ำประปามีคลอรีน หรือน้ำแร่กระด้างสูง จะบดบังรสชาติแท้จริง รวมถึงนมที่แต่งกลิ่นสังเคราะห์จะกลบเสน่ห์ของชา ควรใช้น้ำกรองสะอาดรสชาติเป็นกลาง และนมสดพาสเจอร์ไรส์รสจืดหรือนมโอ๊ตสูตรบาริสต้า
ที่มา: Thairath Lifestyle
พบข้อมูลผิดพลาดในบทความนี้? แจ้งปัญหาบทความนี้
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น