ไขความลับพริก: ส่วนไหนเผ็ดที่สุด ไม่ใช่เมล็ดอย่างที่คิด
เฉลยความจริงเรื่องความเผ็ดของพริก รกพริกคือจุดที่สะสมสารแคปไซซินสูงสุดถึง 90% พร้อมเทคนิคการลดความเผ็ดที่ถูกต้อง
ภาพประกอบจากคลังภาพสต็อก ไม่ใช่ภาพจากเหตุการณ์จริง
- รกพริกหรือแกนกลางสีขาวคือส่วนที่เผ็ดที่สุด ไม่ใช่เมล็ด
- สารแคปไซซินสูงถึง 80-90% กระจุกตัวอยู่บริเวณรกพริก
- เมล็ดพริกแทบไม่มีสารเผ็ด แต่เผ็ดเพราะสัมผัสรกพริก
- ดื่มนมหรือทานไขมันช่วยแก้เผ็ดได้ดีกว่าดื่มน้ำเปล่า
เมื่อพูดถึงอาหารรสจัด พริกคือวัตถุดิบชูโรงที่ขาดไม่ได้ และความเผ็ดร้อนนี้ก็เป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนชื่นชอบ แต่เชื่อว่าหลายคนยังมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยว1กับโครงสร้างความเผ็ดภายในผลพริก โดยเฉพาะความเชื่อที่ว่าเมล็ดพริกคือแหล่งกำเนิดความเผ็ดที่แท้จริง
สารเคมีสำคัญที่ทำให้เกิดอาการเผ็ดร้อนคือสารแคปไซซิน ซึ่งไม่ได้กระจายตัวอยู่เท่ากันทั่วทั้งผล แต่มันกลับไปสะสมหนาแน่นที่สุดที่บริเวณที่เรียกว่า รกพริก หรือเนื้อเยื่อแกนกลางสีขาวที่ทำหน้าที่ยึดเมล็ดพริกเอาไว้ภายในนั่นเอง
ภาพประกอบจากคลังภาพสต็อก ไม่ใช่ภาพจากเหตุการณ์จริง
หากแยกส่วนประกอบของพริกตามความเข้มข้นของสารแคปไซซิน สามารถเรียงลำดับจากมากไปหาน้อยได้ดังนี้:
- รกพริกหรือแกนกลางสีขาว: มีสารแคปไซซินสูงที่สุด คิดเป็นเกือบ 80-90% ของความเผ็ดทั้งหมด
- ผนังผลด้านใน: เนื้อพริกชั้นในที่อยู่ชิดกับรกพริกมีความเผ็ดรองลงมา
- เนื้อพริกชั้นนอก: บริเวณเปลือกและเนื้อด้านนอกมีความเผ็ดระดับปานกลางถึงน้อย
- เมล็ดพริก: มีสารแคปไซซินน้อยมากหรือเกือบไม่มีเลยในโครงสร้างภายใน
สำหรับสาเหตุที่ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าเมล็ดพริกเผ็ดจัด เป็นเพราะเมล็ดเหล่านี้อยู่ชิดและสัมผัสกับรกพริกที่มีความเผ็ดเข้มข้นโอบล้อมอยู่ตลอดเวลา เมื่อเราเคี้ยวโดนเมล็ดจึงรู้สึกเผ็ดร้อนตามไปด้วย
ความรู้นี้ยังมีประโยชน์อย่างมากในการเตรียมอาหาร หากต้องการลดความเผ็ดลงโดยยังคงสีสันและกลิ่นอายของพริกไว้ วิธีการที่ถูกต้องที่สุดคือการควักเอาแกนกลางและเยื่อสีขาวออกให้หมด ไม่ใช่แค่การเขี่ยเมล็ดพริกทิ้งอย่างที่หลายคนเข้าใจผิด
สารแคปไซซินเป็นโมเลกุลไฮโดรโฟบิก หมายความว่ามันไม่ละลายน้ำ ดังนั้นการดื่มน้ำเย็นจัดจึงช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้เพียงชั่วครู่เท่านั้น วิธีที่ได้ผลทางวิทยาศาสตร์มากกว่าคือการบริโภคนม ผลิตภัณฑ์จากนม หรืออาหารที่มีไขมัน เนื่องจากไขมันจะทำหน้าที่ดึงและละลายสารแคปไซซินให้ออกจากปุ่มรับรสบนลิ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ที่มา: Thairath Lifestyle
พบข้อมูลผิดพลาดในบทความนี้? แจ้งปัญหาบทความนี้
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น