กล้วยไม่ได้ทำลายสารอาหารในสมูทอดี: ไขข้อข้องใจความเข้าใจผิดบนโซเชียล

การใส่กล้วยลงไปในสมูทอดีแก้วโปรดเพื่อเพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มคือสิ่งที่เราคุ้นเคยกันดี แต่ ดร. รอนดา แพทริค (Rhonda Patrick) กลับออกมาบอกผู้ติดตามของเธอว่าเธอหลีกเลี่ยงการใส่กล้วยลงในสมูทอดี เนื่องจากเกรงว่ามันจะไปทำลายสารโพลีฟีนอลจากบลูเบอร์รี่ ความเชื่อนี้กลายเป็นกระแสไวรัลบนโซเชียลมีเดียเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ข้อเท็จจริงดั้งเดิมกลับถูกตีความเกินจริงไปมาก บทความนี้จะพาทุกคนไปดูที่มาของความเข้าใจผิดนี้และสิ่งที่ท่านต้องรู้จริง ๆ

แนวคิดเรื่องการหลีกเลี่ยงกล้วยในสมูทอดีเริ่มต้นขึ้นในปี 2023 เมื่อมีการตีพิมพ์งานวิจัยในวารสาร Food & Function ซึ่งพบว่ากล้วยสามารถลดการดูดซึมสาร flavon-3-ols ในสมูทอดีได้ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยชิ้นนี้ไม่ได้ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของกล้วยหรือสมูทอดีโดยรวม แต่เป็นการเจาะลึกคำถามทางชีวเคมีเฉพาะเจาะจงว่า เอนไซม์ในกล้วยทำปฏิกิริยากับสารต้านอนุมูลอิสระประเภทหนึ่งที่พบในสารสกัดจากโกโก้หรือไม่ (ควรสังเกตว่าวิดีโอของ ดร. รอนดา แพทริค มุ่งเน้นไปที่โพลีฟีนอลในบลูเบอร์รี่ ซึ่งไม่ได้ถูกนำมาทดสอบในงานวิจัยนี้)

ในงานวิจัยดังกล่าว นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดสอบกับอาสาสมัครชายสุขภาพดีจำนวน 8 คนจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย วิทยาเขตเดวิส โดยให้รับประทานอาหารและเครื่องดื่มที่แตกต่างกันในแต่ละวัน ได้แก่ สมูทอดีกล้วยผสมนมอัลมอนด์และสารสกัดจากโกโก้, สมูทอดีเบอร์รี่ผสมสารสกัดจากโกโก้ (สตรอเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่), และนมหนึ่งแก้วร่วมกับแคปซูลสารสกัดจากโกโก้ นักวิทยาศาสตร์พบว่าเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ที่อยู่ในกล้วยส่งผลต่อระดับสาร (-)-epicatechin ซึ่งเป็นสาร flavon-3-ols ชนิดหนึ่งที่มาจากโกโก้

ผลการตรวจเลือดพบว่าระดับสารดังกล่าวเพิ่มสูงขึ้นหลังจากดื่มสมูทอดีเบอร์รี่หรือทานแคปซูลกับนม แต่กลับไม่เพิ่มขึ้นหลังจากดื่มสมูทอดีกล้วย นั่นแสดงว่าเอนไซม์ PPO ในกล้วยได้ทำลายสาร epicatechin ที่อยู่ในโกโก้ไปมากในขณะที่ส่วนผสมอยู่ในแก้วและในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม งานวิจัยนี้ไม่ได้ทดสอบสมูทอดีเบอร์รี่ที่ใส่กล้วยเพิ่มเข้าไป และไม่ได้ทดสอบระดับสารต้านอนุมูลอิสระจากเบอร์รี่เลย พวกเขาดูเฉพาะปฏิกิริยาเคมีระหว่าง PPO จากกล้วยกับ epicatechin จากโกโก้เท่านั้น