ไขข้อสงสัย: ทำไมแอปเปิลหั่นแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และยังกินต่อได้ไหม

เวลาที่เราปอกหรือหั่นแอปเปิลเตรียมไว้ทานเล่น แล้วปล่อยทิ้งไว้เพียงไม่กี่นาที เนื้อผลไม้สีขาวนวลมักจะค่อยๆ คล้ำลงกลายเป็นสีน้ำตาล หลายคนอาจรู้สึกกังวลว่าผลไม้เริ่มเน่าเสียแล้วหรือไม่ แต่ความจริงแล้วนี่คือกระบวนการทางธรรมชาติจากปฏิกิริยาเคมีภายในเซลล์พืชล้วนๆ

สถาบันวิจัยด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการอธิบายไว้ว่า ปรากฏการณ์นี้มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า เอ็นไซมาติก บราวนิง (Enzymatic Browning) โดยปกติเซลล์ของแอปเปิลจะเก็บเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสหรือ PPO แยกไว้ต่างหากจากสารกลุ่มฟีนอลิก แต่เมื่อเราใช้มีดตัดหรือผลไม้เกิดรอยช้ำ ผนังเซลล์จะฉีกขาดทำให้สารทั้งสองชนิดมารวมตัวกันและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ กลายเป็นสารสีน้ำตาลที่เรียกว่าเมลานิน ซึ่งพืชสร้างขึ้นมาเป็นเกราะป้องกันการลุกลามของเชื้อโรค

ปฏิกิริยาเคมีลักษณะนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในแอปเปิลเท่านั้น แต่เรายังสังเกตเห็นได้เช่นเดียวกันในกล้วย ลูกแพร์ มันฝรั่ง มะเขือเทศ และอะโวคาโด เมื่อถูกปอกเปลือกหรือหั่นเช่นเดียวกัน

ภาพประกอบจากคลังภาพสต็อก ไม่ใช่ภาพจากเหตุการณ์จริง

คำถามที่หลายคนสงสัยคือแอปเปิลเปลี่ยนสีเหล่านี้ยังปลอดภัยที่จะรับประทานอยู่หรือไม่ ทางด้านผู้เชี่ยวชาญด้านสาธารณสุขและโภชนาการออกมายืนยันชัดเจนว่า แอปเปิลที่คล้ำลงจากปฏิกิริยาออกซิเดชันยังคงทานได้ตามปกติ รสชาติและเนื้อสัมผัสส่วนใหญ่ไม่เปลี่ยนไป แม้วิตามินซีอาจลดลงเล็กน้อย แต่เส้นใยอาหาร แร่ธาตุ และน้ำตาลธรรมชาติยังอยู่ครบถ้วน

อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตสัญญาณเตือนภัยอื่นๆ ร่วมด้วย หากแอปเปิลมีสีน้ำตาลเข้มจัดจนเนื้อนิ่มเละ มีกลิ่นเปรี้ยวคล้ายหมัก หรือมีเมือกจับตัว แบบนี้คือการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ซึ่งห้ามรับประทานเด็ดขาด

สำหรับใครที่ต้องการรักษาความสดและสีสันของแอปเปิลไว้ สามารถนำเทคนิคเหล่านี้ไปลองทำตามกันได้เลย:

• แช่น้ำผสมน้ำมะนาว: ใช้น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำเปล่า 1 ถ้วย แช่นาน 3-5 นาที ช่วยลดค่า pH ยับยั้งเอนไซม์ PPO
• แช่น้ำเกลือเจือจาง: ผสมเกลือครึ่งช้อนชาในน้ำเปล่า 1 ลิตร แช่ 5 นาทีแล้วล้างน้ำสะอาด ไม่ทำให้ติดรสเค็ม
• แช่น้ำผสมน้ำผึ้ง: ผสมน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำอุ่น 1 ถ้วย แช่ชิ้นแอปเปิลประมาณ 5 นาที เปปไทด์ช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสี
• แช่น้ำอัดลมรสซ่าหรือน้ำขิง: คาร์บอนไดออกไซด์และกรดอ่อนๆ ช่วยกันไม่ให้ออกซิเจนสัมผัสเนื้อผลไม้
• จัดเก็บในกล่องสุญญากาศ: ห่อฟิล์มถนอมอาหารและเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียสเพื่อชะลอการสัมผัสอากาศ

ที่มา: Thairath Lifestyle